सूखे टमाटर (Sukhe Tamatar): कश्मीरी रुवांगन हाची, इस्तेमाल और रेसिपी

सूखे टमाटर, जिन्हें अंग्रेज़ी में sun dried tomatoes कहते हैं, धूप में सुखाए गए पके टमाटर हैं। सूखने पर टमाटर का पानी उड़ जाता है और स्वाद गाढ़ा, खट्टा-मीठा और गहरा हो जाता है, जो ताज़े टमाटर में नहीं मिलता। कश्मीर में इन्हें रुवांगन हाची कहते हैं, और वहां ये सदियों से सर्दियों की रसोई का हिस्सा हैं।

कश्मीर में सूखे टमाटर: होख स्यून की परंपरा

कश्मीरी में होख का मतलब है सूखा और स्यून का मतलब है सब्ज़ी। गर्मियों के आखिर में, जब टमाटर, बैंगन, लौकी और शलजम खूब होते हैं, कश्मीरी घरों में इन्हें काटकर धूप में सुखाया जाता था, ताकि बर्फ़ से रास्ते बंद होने पर भी सर्दियों में पकाने को कुछ हो। सूखे टमाटर इनमें सबसे ज़्यादा काम आने वाले हैं। पूरी कहानी और बाकी सूखी सब्ज़ियों के नाम हमारी अंग्रेज़ी गाइड Hokh Syun: Kashmir's Sun-Dried Vegetables में हैं।

सूखे टमाटर का इस्तेमाल कैसे करें

• भिगोएं: धोकर गुनगुने पानी में 15 से 20 मिनट भिगोएं, जब तक नरम न हो जाएं।
• पानी फेंकें नहीं: भिगोने वाले पानी में टमाटर का स्वाद होता है, इसे ग्रेवी में डालें।
• सब्ज़ी और करी में: अंडे, आलू, बैंगन या पनीर के साथ कश्मीरी मसाले में पकाएं।
• दाल और राजमा में: बारीक काटकर डालें, खटास और गहराई दोनों आती हैं।
• पुलाव, चटनी और पास्ता में: भिगोकर काटें और ताज़े टमाटर की जगह या उसके साथ इस्तेमाल करें।

कश्मीरी रेसिपी: अंडे और सूखे टमाटर

कश्मीर में सर्दियों की एक मशहूर डिश, जिसमें उबले अंडों को तलकर सूखे टमाटर और गर्म मसालों के साथ पकाया जाता है। 2 से 3 लोगों के लिए।

सामग्री: 4 उबले अंडे, एक मुट्ठी (लगभग 20 ग्राम) सूखे टमाटर, 2 बड़े चम्मच सरसों का तेल, 1 छोटा चम्मच कश्मीरी लाल मिर्च, 1 छोटा चम्मच सौंफ पाउडर, आधा छोटा चम्मच सोंठ, चौथाई छोटा चम्मच हल्दी, नमक स्वाद अनुसार।

1. सूखे टमाटर 15 मिनट गुनगुने पानी में भिगो दें।
2. सरसों का तेल हल्का धुआं आने तक गरम करें, फिर एक मिनट ठंडा होने दें।
3. अंडों में कांटे से छेद करें और सुनहरा होने तक तलकर निकाल लें।
4. उसी तेल में भीगे टमाटर 2 मिनट भूनें।
5. मिर्च, सौंफ, सोंठ, हल्दी, नमक और आधा कप भिगोने वाला पानी डालें।
6. अंडे वापस डालें, ढककर 8 से 10 मिनट पकाएं जब तक ग्रेवी गाढ़ी न हो जाए। गरम चावल के साथ परोसें।

सूखे टमाटर की आसान चटनी

मुट्ठी भर सूखे टमाटर भिगो लें। फिर उन्हें 2 कली लहसुन, थोड़ी लाल मिर्च, नमक और एक चम्मच सरसों के तेल के साथ थोड़ा भिगोने वाला पानी डालकर पीस लें। यह चटनी फ्रिज में तीन-चार दिन चलती है और पराठे, चावल या सैंडविच के साथ अच्छी लगती है।

घर पर सूखे टमाटर कैसे बनाएं

1. टमाटर चुनें: पके पर सख्त, कम रस वाले लंबे टमाटर सबसे अच्छे सूखते हैं।
2. काटें: धोकर पोंछें, बीच से आधा करें या मोटे टुकड़े काटें। चाहें तो थोड़े बीज निकाल दें, जल्दी सूखेंगे।
3. धूप में रखें: कटा हिस्सा ऊपर रखकर जाली या साफ़ कपड़े पर एक परत में फैलाएं, और मक्खियों से बचाने के लिए ऊपर पतला कपड़ा या जाली डाल दें।
4. पलटें और अंदर लाएं: दिन में एक-दो बार पलटें और रात को अंदर रख लें, ताकि ओस न लगे।
5. जांचें: तेज़ धूप में आम तौर पर कई दिन लगते हैं। टमाटर तब तैयार हैं जब वे चमड़े जैसे सूखे और लचीले हों, दबाने पर रस न निकले।

धूप न हो तो ओवन में सबसे कम तापमान पर, दरवाज़ा थोड़ा खुला रखकर, कई घंटों में सुखा सकते हैं। पर कश्मीरी रुवांगन हाची का स्वाद धूप से ही आता है।

सूखे टमाटर कैसे स्टोर करें

एयरटाइट डिब्बे में ठंडी, सूखी और अंधेरी जगह पर रखें, कई महीने चलते हैं। नमी सबसे बड़ा दुश्मन है, इसलिए गर्म और उमस वाले मौसम में डिब्बा फ्रिज में रखें। बासी या फफूंद जैसी गंध आए तो इस्तेमाल न करें। ज़्यादा जानकारी हमारी स्टोरेज गाइड में है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

Sun dried tomatoes को हिंदी में क्या कहते हैं?

सूखे टमाटर। कश्मीरी में इन्हें रुवांगन हाची कहते हैं: रुवांगन यानी टमाटर और हाची यानी सुखाया हुआ।

क्या सूखे टमाटर भिगोना ज़रूरी है?

ज़्यादातर डिश के लिए हां, 15 से 20 मिनट गुनगुने पानी में। लंबी पकने वाली ग्रेवी और चटनी में इन्हें सीधे भी डाल सकते हैं, बस थोड़ा पानी ज़्यादा डालें।

तेल वाले सूखे टमाटर और इनमें क्या फर्क है?

बनाने का तरीका एक ही है। फर्क बस इतना है कि बाज़ार के कई सूखे टमाटर तेल में डूबे बिकते हैं, जबकि रुवांगन हाची सूखा बिकता है और भिगोकर पकाया जाता है।

हमारी कश्मीरी रुवांगन हाची कश्मीर के स्थानीय किसानों के उगाए और धूप में सुखाए टमाटर हैं, 200 ग्राम के पैक में श्रीनगर से पूरे भारत में भेजे जाते हैं।