असली कश्मीरी केसर की पहचान कैसे करें: 5 घरेलू टेस्ट

केसर दुनिया का सबसे महंगा मसाला है, और शायद सबसे ज़्यादा मिलावट वाला भी। बाज़ार में बिकने वाला बहुत सारा "कश्मीरी केसर" असल में रंगे हुए मक्के के रेशे, कुसुम (safflower) की पंखुड़ियाँ या ईरानी केसर होता है जिसे कश्मीरी बताकर बेचा जाता है।

अच्छी बात यह है कि असली और नकली केसर पहचानने के लिए किसी प्रयोगशाला की ज़रूरत नहीं है। पाँच टेस्ट आप रसोई में ही कर सकते हैं।

1. पानी वाला टेस्ट

कुछ रेशे गुनगुने पानी में डालिए। असली केसर धीरे-धीरे सुनहरा-पीला रंग छोड़ता है और रेशे लाल ही रहते हैं। नकली केसर या रंगा हुआ धागा तुरंत गहरा लाल रंग छोड़ देता है और खुद सफ़ेद पड़ने लगता है।

2. रगड़ने वाला टेस्ट

गीली उंगलियों के बीच एक रेशा रगड़िए। असली केसर से उंगलियों पर पीला-नारंगी रंग लगेगा। अगर चटख लाल रंग छूटे, तो उसमें कृत्रिम रंग मिला है।

3. खुशबू

असली केसर की खुशबू हल्की, शहद और सूखी घास जैसी होती है — तेज़ या मीठी नहीं। बहुत ज़्यादा भीनी, इत्र जैसी खुशबू का मतलब अक्सर यह होता है कि उस पर कुछ छिड़का गया है।

4. बनावट

असली केसर के रेशे एक सिरे पर तुरही (trumpet) की तरह फैले होते हैं और सूखने पर आसानी से टूट जाते हैं। मक्के के रेशे चिकने और एक जैसे मोटे होते हैं, और पानी में भीगने पर टूटते नहीं, फूल जाते हैं।

5. स्वाद

एक रेशा जीभ पर रखिए। असली केसर का स्वाद कड़वा-सा होता है, मीठा नहीं — चाहे रंग कितना भी सुनहरा क्यों न हो। मीठा स्वाद आने का मतलब है कि उसमें शहद या चीनी का घोल लगाया गया है, जिससे वज़न भी बढ़ जाता है।

खरीदते समय क्या देखें

• कहाँ उगा है, यह पूछिए — सिर्फ़ यह नहीं कि कहाँ पैक हुआ। कश्मीरी केसर को GI (Geographical Indication) टैग मिला हुआ है, जिसका इस्तेमाल केवल पंपोर क्षेत्र में उगे केसर के लिए किया जा सकता है।
• कीमत पर ध्यान दीजिए। एक ग्राम असली कश्मीरी केसर बनाने में लगभग 150 फूल लगते हैं, और तोड़ाई हाथ से होती है। बहुत सस्ता केसर या तो असली नहीं है, या कश्मीरी नहीं है।
• ग्रेड पूछिए। मोंगरा में सिर्फ़ लाल भाग होता है; लच्छा में पीला डंठल भी जुड़ा रहता है, इसलिए वह प्रति ग्राम कम रंग देता है।
• छोटा पैक लीजिए। केसर बहुत थोड़ा इस्तेमाल होता है और दो-तीन साल में खुशबू खोने लगता है, इसलिए एक ग्राम अक्सर एक घर के लिए काफ़ी रहता है।

कितना केसर इस्तेमाल करें

• कहवा: एक कप में 4 से 5 रेशे
• खीर: आधा लीटर दूध में 10 से 12 रेशे
• बिरयानी (चार लोगों के लिए): लगभग 15 रेशे, गुनगुने दूध में भिगोकर
• दूध: एक गिलास में 3 से 4 रेशे

रेशों को उंगलियों से हल्का मसलकर गर्म दूध या पानी में कुछ मिनट भिगो दीजिए — इससे रंग और खुशबू कहीं ज़्यादा निकलती है, बजाय इसके कि आप सीधे ऊपर से डाल दें।

रखने का तरीका

केसर को हवाबंद डिब्बे में, धूप और गर्मी से दूर रखिए। रसोई की दराज़ खिड़की से बेहतर है। फ्रिज में रखने की ज़रूरत नहीं, उससे नमी लगने का खतरा रहता है।

हमारा कश्मीरी केसर 1 ग्राम और 5 ग्राम के पैक में मिलता है। अंग्रेज़ी में यही जानकारी इस गाइड में पढ़ी जा सकती है, और कहवा बनाने की विधि अलग से दी गई है।