खुबानी का मीठा: सूखी खुबानी की पारंपरिक मिठाई

खुबानी का मीठा हैदराबादी दावतों की सबसे जानी-पहचानी मिठाई है — सूखी खुबानी को रातभर भिगोकर, धीमी आँच पर पकाकर, ऊपर से मलाई या कस्टर्ड डालकर परोसी जाती है। शादियों में यह आख़िरी कोर्स होता है, और बनाने में मुश्किल से कुछ भी नहीं लगता।

मिठाई पूरी तरह खुबानी की गुणवत्ता पर टिकी है। गूदेदार, साबुत खुबानी घुलकर गाढ़ी चाशनी बनाती है; सूखी-सख़्त खुबानी आख़िर तक रेशेदार रह जाती है।

सामग्री

• 250 ग्राम सूखी खुबानी
• 3 कप पानी (भिगोने के लिए), और पकाने के लिए लगभग 1 कप
• 4 से 6 बड़े चम्मच चीनी, खुबानी की मिठास के हिसाब से
• 2 इलायची, हल्की कुटी हुई (वैकल्पिक)
• परोसने के लिए मलाई, फ्रेश क्रीम या ठंडा कस्टर्ड
• सजाने के लिए बादाम, कतरे हुए

विधि

1. खुबानी को 3 कप पानी में रातभर, या कम से कम 6 घंटे भिगो दीजिए। पानी फेंकिए मत — उसी में स्वाद घुला होता है।
2. फूली हुई खुबानी से गुठली निकाल लीजिए। गुठली आसानी से निकल आएगी; न निकले तो थोड़ी देर और भिगोइए।
3. खुबानी को उसी पानी के साथ धीमी आँच पर रखिए। 20 से 25 मिनट तक पकाइए, बीच-बीच में चलाते रहिए, जब तक गूदा घुलकर गाढ़ा न हो जाए।
4. चीनी और इलायची डालिए और 5 मिनट और पकाइए। चीनी शुरू में मत डालिए — खुबानी खुद कितनी मीठी है, यह पकने के बाद ही पता चलता है।
5. चाहें तो चम्मच के पिछले हिस्से से हल्का मैश कर लीजिए। कुछ लोग एकदम चिकना रखते हैं, कुछ टुकड़े छोड़ना पसंद करते हैं।
6. कमरे के तापमान या ठंडा परोसिए — ऊपर से मलाई या कस्टर्ड, और कतरे हुए बादाम।

ध्यान रखने की बातें

• भिगोने में जल्दबाज़ी मत कीजिए। कम भीगी खुबानी पकने पर भी रेशेदार रहती है।
• चीनी बाद में डालिए। पहले डालने पर खुबानी का छिलका सख़्त हो जाता है और गूदा देर से घुलता है।
• गुठली फेंकिए नहीं। कुछ घरों में गुठली तोड़कर अंदर की गिरी भी मिठाई में डाली जाती है — उसका स्वाद बादाम जैसा होता है।
• बिना गंधक वाली खुबानी चुनिए। चमकदार नारंगी खुबानी अक्सर सल्फर से उपचारित होती है; प्राकृतिक रूप से सूखी खुबानी भूरी होती है और उसका स्वाद ज़्यादा गाढ़ा होता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

क्या यह पहले से बनाकर रखी जा सकती है? हाँ। फ्रिज में तीन से चार दिन आराम से चलती है, और स्वाद दूसरे दिन और बेहतर लगता है।

क्या चीनी की जगह गुड़ या शहद डाल सकते हैं? गुड़ डाल सकते हैं, रंग गहरा हो जाएगा। शहद पकाने के बाद, आँच बंद करके डालिए।

कितने लोगों के लिए? 250 ग्राम खुबानी से छह लोग आराम से खा लेते हैं, क्योंकि मिठाई भारी होती है।

क्या खुबानी और खुमानी एक ही हैं? हाँ, दोनों एक ही फल के नाम हैं — अंग्रेज़ी में apricot। सूखे फल के बाज़ार में "खुबानी" लगभग हमेशा सूखी खुबानी ही होती है।