कॉक्सकॉम्ब फूल (मावल): कश्मीरी रोगन जोश का पारंपरिक लाल रंग

कॉक्सकॉम्ब फूल को कश्मीरी में मावल कहते हैं। यह गहरे लाल रंग का मखमली फूल है, जिसका इस्तेमाल कश्मीर की रसोई में पीढ़ियों से रोगन जोश जैसे व्यंजनों को रंग देने के लिए होता आया है। अंग्रेज़ी नाम इसकी बनावट से आया है: इसकी लहरदार कलगी मुर्गे की कलगी जैसी दिखती है।

कॉक्सकॉम्ब फूल हिंदी में क्या कहलाता है?

हिंदी में इसे जटाधारी और लाल मुर्गा जैसे नामों से जाना जाता है। पौधे का वैज्ञानिक नाम Celosia cristata है। कश्मीर में इसे मावल कहते हैं।

मावल और रोगन जोश

रोगन जोश का लाल रंग कई चीज़ों से आता है। कई रसोइए कश्मीरी लाल मिर्च इस्तेमाल करते हैं, जो तीखापन बढ़ाए बिना गहरा रंग देती है। कुछ लोग रतनजोत (अल्केनेट की जड़) डालते हैं, और परंपरा में कुछ रसोइए मावल की पंखुड़ियों से भी रंग लेते थे। मावल कश्मीर के बाहर आसानी से नहीं मिलता, इसलिए दूसरी जगह लोग अक्सर मिर्च या केसर से काम चलाते हैं। हाल के सालों में कश्मीर के किसान इसकी खेती फिर से शुरू कर रहे हैं।

सूखे कॉक्सकॉम्ब फूल का इस्तेमाल कैसे करें

फूल को पीसकर नहीं डाला जाता। इसे पानी में उबालकर सिर्फ़ रंग लिया जाता है।

1. मुट्ठी भर सूखे फूल धोकर एक कप पानी के साथ पतीले में डालें। पहले कम डालें, गहरा रंग चाहिए तो बढ़ा लें।
2. धीमी आंच पर 10 से 15 मिनट उबालें, जब तक पानी गहरा लाल न हो जाए।
3. महीन छलनी से छान लें और फूल निकाल दें।
4. यह रंगीन पानी पकाने के आखिर में रोगन जोश, पुलाव या ग्रेवी में मिला दें।

कश्मीरी लाल मिर्च के साथ इसका मेल अच्छा बैठता है। हमारी कश्मीरी लाल मिर्च पाउडर पारंपरिक तरीके से धूप में सुखाकर पत्थर पर पीसी जाती है।

और कहाँ इस्तेमाल होता है

• सूखे फूलों की सजावट: कॉक्सकॉम्ब सूखने के बाद भी अपना आकार और रंग रखता है, इसलिए इसे गुलदस्तों, रीथ और क्राफ्ट में लगाया जाता है।
• त्योहारों की सजावट: दक्षिण भारत में ओणम की पूक्कलम (फूलों की रंगोली) में भी यह फूल इस्तेमाल होता है।

अक्सर पूछे जाने वाले सवाल

मावल क्या है?

मावल कश्मीरी में कॉक्सकॉम्ब फूल का नाम है।

रोगन जोश में मावल क्या करता है?

सूखे फूल को पानी में उबालकर वह पानी डालने से ग्रेवी को गहरा लाल रंग मिलता है। यह एक पारंपरिक तरीका है, कश्मीरी लाल मिर्च और रतनजोत की तरह।

क्या फूल खाया जाता है?

नहीं। रंग के लिए फूल को पानी में उबालकर छान दिया जाता है, यानी सिर्फ़ रंगीन पानी डिश में जाता है।

सूखे कॉक्सकॉम्ब फूल को कैसे रखें?

हवाबंद डिब्बे में, धूप और नमी से दूर रखें ताकि रंग बना रहे।

खरीदना चाहें तो हमारा सूखा कॉक्सकॉम्ब फूल (100 ग्राम) देखें, या बाकी कश्मीरी मसाले भी देखें। कश्मीर में सब्ज़ियों को सुखाकर रखने की भी पुरानी परंपरा है: पढ़ें सूखे टमाटर (रुवांगन हाची)। यह गाइड अंग्रेज़ी में भी है: Cockscomb Flower (Mawal).